Au Mexique, le champagne souffre de la concurrence des très dynamiques vins mousseux naturels, les « pet-nat », considérés comme étant plus faciles à identifier et à consommer. La demande pour ce genre de produits, qu’ils soient blancs, rosés ou rouges, explose et l’on en retrouve de plus en plus chez les cavistes de Mexico, à l’instar d’Escorpio, de Vinos Chidos ou encore de Loofok, une boutique spécialisée dans la vente de vins natuels située dans la Colonia Doctores et fondée par Gaëtan Rousset.

M. Rousset a grandi à Lyon. A la suite d’un de ses voyages, il s’est passionné pour les vins naturels et leurs méthodes ancestrales d’élaboration et a décidé de les importer au Mexique.

Le catalogue de Loofok comprend des vins mousseux ancestraux (dont des pét-nat), qui ne sont pas dégorgés, à la différence d’autres effervescents, notamment du champagne. Cette méthode donne des vins à l’effervescence très marquée, là où le champagne donnera des vins aux bulles fines.

Pour M. Rousset, "les pét-nats sont une alternative à la bière et sont chers car leur fabrication est complexe et délicate".

Une autre des nouveautés les plus recherchées par les épicuriens mexicains est le cidre, via les nouveaux cidres artisanaux au goût plus complexe, là où jusqu’à présent la demande se concentrait essentiellement sur des cidres rosés vendus en bouteille de deux litres et consommés lors du Nouvel An.

La consommation de produits fermentés progresse, et pas seulement dans le secteur du vin. Certains mexicains sont déjà amateurs de ferments locaux moins connus. Le pulque (à base de maguey), le tejuino (à base de maïs) et le tepache (à base d'ananas) sont populaires dans certaines régions. Ils sont simples à préparer, sont actifs en quelques heures et sont consommés avant de se dégrader. Selon Cohen, "la tendance actuelle est vraiment une influence européenne et nord-américaine. Nous avons une culture de la consommation de produits frais car nous sommes un pays riche en ingrédients produits tout au long de l'année".

Source : Ana Paula Tovar, 28/12/2021, El Pais