Le levain est une levure créée à partir d'eau, de farine et de sel qui doit reposer pendant 24 à 48 heures, ce qui donne une pâte plus nutritive et plus digeste, sans produits chimiques ni levures commerciales, explique la chef Paulina Carreño, qui utilise cet ingrédient comme base des pains qu'elle prépare et vend à Panina, sa boulangerie située à San Miguel de Allende, dans le Guanajuato.

Mme. Carreño, qui propose également des cours sur le travail du levain, explique que le palais mexicain est habitué au goût du pain sucré, qui, dans certaines boulangeries commerciales, contient jusqu'à 30 ingrédients, ce qui rend chaque morceau moins sain.

Cependant, depuis l'urgence sanitaire du COVID-19, de plus en plus de personnes sont venues essayer le pain au levain, ce qui a également amené de plus en plus de cuisiniers et le grand public à s'intéresser à cette formule, plus connue aux États-Unis et en Europe, selon Mme. Carreño.

"En Europe, le pain a toujours été un aliment de base, pour nous c'était le maïs, mais nous donnons au pain un peu plus de voix parce que nous savons que c'est aussi un aliment qui nous nourrit", explique Paulina Carreño.

Chez Panina, Mme. Carreño utilise le levain pour cuire des pains salés comme les bagels, mais aussi pour préparer des produits de boulangerie mexicains classiques, comme les conchas, qui sont l'un des pains sucrés préférés des Mexicains.

"Les gens recherchent du pain sucré, même s'ils essaient petit à petit le pain salé, et les personnes qui essaient le bon pain éliminent les pains commerciaux de leur alimentation, ils les éliminent complètement", explique la chef, qui a appris l'utilisation du levain par essais et erreurs, et grâce à son expérience dans différents restaurants.

Source : The Food Tech