Comme de nombreux autres secteurs au Pays-Bas, l’industrie de la viande souffre d’un grave manque de personnel. Il faut dire qu’Amsterdam, par exemple, a depuis un moment atteint le plein-emploi et que la majorité des professions cherchent à recruter. Pour compenser ce manque, certaines entreprises essaient de repenser leur secteur en innovant avec des « machines intelligentes ».

Dans les boucheries néerlandaises, cette tendance se combine avec une autre tendance, celle des « séchage à sec » des viandes - la viande traverse un processus de maturation dans un environnement auquel on a extrait toute l'humidité, ce que la rend plus savoureuse, plus tendre et lui donne un goût de noisette. C’est donc une technique intéressante, qui donne une viande riche en saveurs et qui est demandée par la clientèle, mais qui est chronophage pour le boucher qui la pratique et donc chère. Mais c’est peut-être sur le point de changer grâce à l’arrivée sur le marché néerlandais de machines de maturation avancée, et surtout automatisées.

Un entrepreneur peut facilement faire maturer de la viande de bœuf, de porc, de gibier, d'agneau ou de chèvre en appuyant simplement sur un bouton de la machine, en fonction de la pièce de viande et de l'intensité de saveur souhaitée : « En effet, vous obtenez toujours les meilleurs résultats possibles, d'une qualité constamment élevée, et cela peut même être présenté de manière attrayante !  Avec ses produits raffinés, elle offre aux clients un complément savoureux à la gamme de produits et crée également de nouveaux débouchés. » dit Jan de Jager de la société Dry Ager qui conçoit ce produit. Une solution intelligente en somme, qui ne devrait pas tarder à se développer sur le marché néerlandais.

Source : Vleesmagazine, 07/12/22