Un rapport de la revue de référence britannique en boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, The British Baker, a été publié en novembre 2022 sur les tendances 2023 du sous-secteur. 

Le taux d'inflation au Royaume-Uni a connu un pic au second semestre 2023. Il reste à voir quel sera l'impact sur les consommateurs de produits de boulangerie, car certains se serreront la ceinture tandis que d'autres chercheront à se faire plaisir. 
La santé, sous toutes ses formes, a une influence majeure sur ce sous-secteur. Les fabricants de produits de boulangerie examinent encore plus attentivement leurs produits suite à la réglementation HFSS (High in fat, sugar and salt). Parallèlement, les consommateurs soucieux de leur santé continuent d'apprécier la boulangerie grâce à la présence de céréales complètes et d'autres ingrédients sains, tandis que d'autres y voient un moyen d'améliorer leur bien-être mental.
En tant que tel, le petit plaisir abordable est une autre des tendances soulignées par les experts du secteur, aux côtés de la tradition avec une touche d'originalité et des expériences en magasin.

Le développement durable reste également une priorité mais, comme la santé, ce qu'il signifie pour les consommateurs et les entreprises évolue.

Voici un aperçu des principales tendances de la boulangerie en 2023 :

La fraîcheur des produits

La fraîcheur des ingrédients ou des produits proposés en magasins est importante pour le consommateur. La fraîcheur peut également être apportée au domicile des consommateurs grâce aux produits de boulangerie à cuire chez soi. 

La tradition avec une touche d'originalité

Cela inclut l'exploration des ingrédients "frais et disruptifs" ainsi que la mise en valeur des souvenirs nostalgiques des consommateurs.

Cela répond au besoin des consommateurs de vivre de nouvelles expériences alimentaires sans les éloigner de leur zone de confort. Pensez au moka ou au caramel latte au lieu du café, au caramel miso au lieu du caramel salé et à l'exploration du monde des agrumes au-delà du citron et du citron vert.

Un plaisir abordable

Avec l'augmentation du coût de la vie, les consommateurs font encore plus attention à ce qu'ils dépensent, et les produits de luxe sont écartés. La bonne nouvelle pour les boulangeries, c'est que leurs produits sont relativement abordables, et beaucoup prédisent qu'ils vont prospérer dans le climat actuel.

L'expérience client

Avec l'arrivée des applications de livraison, les consommateurs recherchent quelque chose de spécial lorsqu'ils s'éloignent du confort de leur domicile. Les produits visuellement attrayants jouent un rôle important pour attirer les clients et les réseaux sociaux sont un outil clé pour leur promotion.

La loi HFSS met la reformulation des produits en avant

Les restrictions sur les offres de volume, telles que "un acheté, un offert" et "trois pour le prix de deux", devraient entrer en vigueur le 1^er octobre 2023 au Royaume-Uni.  Parmi les entreprises qui investissent déjà,  Finsbury Food Group a lancé la marque Baked, conforme aux normes HFSS. Avec le slogan "feel good cake", les tranches ont été formulées pour être riches en fibres et peu caloriques. Pladis a étendu sa gamme de digestifs McVitie's avec la version allégée Wholesense, qui contient 30 % de sucre en moins et 50 % de fibres en plus que le digestif moyen, selon le fabricant.

Une évolution durable

Cela passe par plusieurs moyens dont le respect des sols pour la pousse des matières premières. Le blé utilisé dans les pains - qui comprend les variantes Tournesol & Épeautre et Blé & Seigle - peut être cultivé sans herbicides, fongicides ou pesticides dans un sol où poussent des plantes et des herbes qui cherchent à restaurer la biodiversité, la santé des sols et des écosystèmes. 
La réduction du gaspillage alimentaire reste également une ambition tout au long de la chaîne d'approvisionnement.

Aliments fonctionnels

Les ingrédients jouent un rôle important, notamment en ce qui concerne les fibres et les protéines, et la demande de produits offrant ces avantages ne cesse de croître.

Les snacks salés

Les frontières s'estompent au moment des repas, car de plus en plus de consommateurs, en particulier les jeunes générations, se tournent vers les snacks pour se sustenter. 

Le végétalien s'impose dans le grand public

La boulangerie végétalienne est en passe de devenir un courant dominant, car la qualité élevée de nombreux produits de boulangerie sucrés finis végétaliens, ainsi que des ingrédients, signifie que le végétalien n'est plus un "ajout" à une gamme de produits de boulangerie, mais une partie intégrante de celle-ci. Les alternatives aux produits laitiers deviennent également de plus en plus importantes. Cependant, on observe toujours une perception négative concernant le goût des produits de boulangerie végétaliens le marché.

Source : novembre 2022, the British Baker