Avec la hausse des prix et la tendance au flexitarisme, les consommateurs semblent peu à peu se détourner des comptoirs de vente à la coupe, lesquels n’échappent pas non plus à la crise. Le nombre de comptoirs de vente de fromage à la coupe a continuellement baissé ces dernières années : en 2021, l’institut de recherche Nielsen en dénombrait 10 837, alors qu’en 2023 il n’y en a plus que 10 463. Ces 5 dernières années, ce sont au total près de 2 000 comptoirs qui ont disparu.  

La raison principale de la fermeture des comptoirs de vente à la coupe, que ce soit pour le fromage, la viande ou la charcuterie, est le manque de personnel qualifié. En effet, les employés derrière le rayon doivent savoir préparer et découper les produits, mais aussi conseiller finement les clients pour les aider à faire leur choix et à découvrir de nouvelles saveurs, ce qui apporte une véritable valeur ajoutée. Traditionnellement, les comptoirs fromagerie et boucherie sont un outil de différenciation très efficace pour les produits. Ils mettent en avant de nombreux produits de qualité, bio, artisanaux, locaux et respectueux du bien-être animal. Les comptoirs permettent un échange avec les clients, donc de construire une relation de proximité et de fidélité avec ces derniers. Ils sont également un marqueur de l’identité de la grande distribution qualitative et indépendante, ce qui les démarque de leurs concurrents discount. 

Mais face à la pénurie de personnel, de nombreux comptoirs sont menacés de fermeture. Une des solutions est d’en réduire la surface, afin qu’une ou deux personnes suffisent pour gérer cet espace. Un comptoir de vente à la coupe plus petit permet de réduire de moitié le personnel. D’après un sondage mené auprès de directeurs de magasins, 36 % d’entre eux ont déjà réduit la taille de leur comptoir de viande à la coupe ou le prévoient. Les 2 raisons invoquées pour le justifier sont le manque de personnel (par 85 % des personnes interrogées) et le manque de bénéfices financiers des comptoirs (47 %).  

Pour pallier la suppression continue des comptoirs tout en conservant l’aspect qualitatif des produits, la vente du pré-emballé (Fresh-Prepack) se développe de plus en plus, présentée sous forme de petites portions protégées par du film alimentaire et vendus esthétiquement dans de grands paniers ou bacs en libre-service, positionnés d'ailleurs à proximité des (anciennes) surfaces de comptoirs. Ces rayons supplémentaires mettent en avant la diversité de l’offre et proposent des produits régionaux et de qualité, mais aussi des articles en promotion. Le chiffre d’affaires de ces rayons reste stable et devrait même augmenter si l’on y dispose davantage de produits. Et comme leur modèle est standardisé, l’aménagement du magasin est flexible et adaptable selon les besoins.  

Ainsi, le fait de réduire le personnel permet de faire des économies, et cet argent mis de côté pourrait être utilisé dans le but de revaloriser les salaires des employés du comptoir et rendre ainsi leur profession plus attractive. En effet, aujourd’hui, les employés du comptoir exigent un salaire jusqu’à 45 % plus élevé que celui des employés standards. 

Sources : Lebensmittel Zeitung, 15 septembre 2023. Andreas Hösch, Lebensmittel Zeitung direkt, novembre 2023. Anika Kirschning, Milch-Marketing, novembre 2023