La bonne taille des trous pour s'appeler un Emmental :

L'interprofession "Emmentaler Suisse" souhaite utiliser de la poudre de foin pour obtenir des trous plus importants dans le fromage. Le Tribunal administratif fédéral doit préciser si cela est autorisé en Suisse. Le trou de l'Emmental devient de plus en plus petit. Il y a des années, des chercheurs suisses ont découvert que cela était dû à des raisons d'hygiène.

Dans le passé, lorsque les vaches étaient traites manuellement, la poudre de foin s'infiltrait dans le lait. Les bactéries se forment et produisent des gaz qui créent les trous caractéristiques du fameux fromage. Avec l'utilisation de machines à traire modernes, ces trous sont devenus plus petits car les machines aspirent le lait du pis de la vache de manière très propre, ce qui réduit le nombre de particules de foin qui pénètrent dans le lait. Cela crée également des problèmes de qualité, car plus les trous dans le fromage sont petits, plus il est probable que des fissures se forment.

Cette observation n’est pas entièrement nouvelle. Nous avons remarqué que l'Emmentaler produit avec du lait d'été présente des trous plus petits que le fromage produit avec du lait d'hiver. Les vaches mangent du foin en hiver et de l'herbe sans poussière en été.

L’importation de fromage a désormais supplanté les exportations. Ce déséquilibre inédit met en péril les producteurs suisses. En cause : la perte de rentabilité des exploitations, qui souffrent de l’inflation et des marges des distributeurs, mais aussi les changements de consommation, qui favorisent désormais des fromages importés bon marché comme la mozzarella, délaissant les traditionnels gruyère et emmental. Pour contrer cette tendance, la filière se mobilise.

Les fromages traditionnels suisses sont aujourd’hui boudés, à l’instar de l’emmental, dont la consommation a diminué de 1000 tonnes en une année, ou du gruyère, dont la production a été réduite de 10 % en 2023 pour pallier les stocks trop importants qui se sont accumulés avec la diminution des exportations, selon l’Interprofession du Gruyère (IPG).

En 2009, la suppression du contingentement laitier, qui visait à libéraliser ce marché, a mis la filière sous pression et les effets s’en ressentent encore aujourd’hui. «Malgré les protestations qui ont suivi l’abandon de ces contingents, la chute vertigineuse du nombre d’exploitations laitières et même les suicides de producteurs surendettés, les acteurs de la distribution n’ont jamais vraiment pris le problème au sérieux», regrette Anne Chenevard, agricultrice à Corcelles-le-Jorat (VD) et présidente de Faireswiss, coopérative en faveur d’un lait mieux rémunéré.

Conséquence : en 30 ans, le nombre d’exploitations laitières a diminué de 65 %. Le marché s’est consolidé, n’entraînant pas de baisse quantitative de la production, mais une diminution majeure du nombre de fermes. C’est un problème transversal, qui entraîne un affaiblissement économique de certaines parties du pays. La disparition des exploitations laitières peut provoquer une déliquescence du tissu rural, souvent suivie de la fermeture des commerces, du départ des artisans, des médecins, puis des jeunes. Vient alors la question de la relève, qui se heurte aux nouvelles aspirations du travail. Zoom sur un secteur ancré dans la tradition suisse, contraint aujourd’hui de se réinventer.

Source : Swissnfo.ch août 2024