C’est une évolution qui a mis du temps à se produire disent les 2 experts. La tendance s'est accélérée pendant la crise sanitaire ou les Néerlandais se sont soudainement retrouvés chez eux et voulaient se donner le sentiment de sortir et de se faire plaisir en buvant des cocktails à la maison. La sensibilisation du grand public s’est accrue via les recettes, les ingrédients et les ustensiles.

Lorsque la restauration, après plusieurs longs confinements, a rouvert, les restaurateurs se sont penchés sur les cocktails. Cela concerne tous les segments de la restauration aussi bien le « moyen de gamme » que le « haut de gamme » de la restauration néerlandaise.

On a vu que les établissements qui servaient déjà des cocktails pouvaient répondre à l'offre et beaucoup de restaurateurs qui ne servaient pas encore de cocktails se sont rapidement tournés vers les prêts-à-boire (Ready to Drink) pour répondre à la demande. C’est à partir de ce moment que la tendance s’affirme et que l’offre de cocktails explose.

Les Ready To Drink répondent à un besoin mais aujourd’hui plus que jamais les bars à cocktails doivent prendre leur responsabilité pour que leurs barmen servent des cocktails qui se distinguent par la qualité des ingrédients, des préparations, des présentations et par l'hospitalité. On parle d’un niveau supérieur, pour lequel le consommateur paie aussi plus cher.

La mixologie c’est beaucoup plus que verser et mélanger des ingrédients, c’est un savoir-faire car les barmen travaillent sur les saveurs.  Les barmen ont du mal à accepter ; même s’ils comprennent la valeur ajoutée et l’importance commerciale ; les RDD que n’importe qui peut servir dans un bar.

Sans les RTD, les clients du secteur de la restauration n'auraient pas découvert les cocktails et la tendance actuelle n'aurait jamais atteint ce niveau. Mais c’est une question existentielle qu’un bar ou restaurant doit se poser. Est-ce que je sers des cocktails comme produit de service à partir d'une bouteille ou est-ce que je réalise des cocktails artisanaux et si oui il me faut les outils pour le faire : un bar, une mise en place en ordre, des connaissances et les bons ingrédients.

Pour le segment milieu de gamme, passer du RTD à la création de cocktails artisanaux représente un investissement car il faut former le personnel et réorganiser le bar mais ce choix permet de se distinguer car la majorité des cocktails les plus vendus dans les bars à cocktail sont des « Signature cocktails ».  

Le niveau augmente au sommet de la scène des cocktails néerlandaise, les barmen ont vraiment amélioré leurs connaissances et leurs compétences par rapport à il y a 10 ans. Il y a désormais quelques top barmen de classe mondiale et le niveau général a augmenté, tout comme le nombre d’excellents bars à cocktail.

En ce moment les cocktails à la mode aux Pays-Bas sont le Pornstar, l’ Espresso Martini ,  les spritzers et les cocktails sans alcool.

Source : Entree magazine, 05/08/2024