La production de vin n'échappe bien sûr pas à cette tendance. Dans la fabrication traditionnelle du vin, des produits d'origine animale sont souvent utilisés pour clarifier le vin et éliminer les matières troubles. 

Les protéines végétales, notamment celles de pois et de pomme de terre, sont de plus en plus utilisées comme clarifiants œnologiques en raison de leur efficacité et de leur meilleure digestibilité par rapport aux protéines animales.  

Concernant la protéine de pois, elle est extraite du pois jaune (Pisum sativum) et son processus de fabrication se divise en 2 étapes principales. Il y a tout d’abord une phase sèche : l’enveloppe de la graine, composée principalement de fibres insolubles, est retirée mécaniquement. Ensuite, le pois est moulu pour obtenir une farine homogène contenant des protéines, de l’amidon et des fibres partiellement solubles. Il y a enfin la phase liquide : la farine est mise en solution à un pH et une température appropriés. La phase soluble, contenant les protéines, est séparée par centrifugation des composants restés en suspension. Les protéines sont ensuite obtenues sous forme de poudre fine. 

Les protéines de la pomme de terre sont, elles, obtenues par 2 processus industriels différents : l’extraction de l’amidon et la production de chips pour la friture. Pour l’extraction de l’amidon, les protéines se trouvent dans le jus de pomme de terre après l’élimination de l’amidon, en quantité d’environ 1,5 % sous forme de substance sèche. Et enfin pour la production de chips : Les protéines se trouvent dans l’eau de lavage des chips et dans la matière obtenue lors de l’épluchage et du râpage de la matière première. 

Ces protéines végétales offrent des alternatives efficaces et sûres aux protéines animales pour la clarification du vin, tout en répondant aux préoccupations allergéniques et de sécurité alimentaire.  

D’ailleurs, déjà depuis 1892, il existe en Allemagne ProVeg Deutschland, une organisation à but non lucratif visant à réduire la consommation de produits d’origine animale. Elle fait partie de ProVeg International et œuvre pour promouvoir une alimentation végétarienne et végétalienne, écologiquement et socialement responsable. 

Sources : Der deutsche Weinbau (DDW), 16-17/2024, Proveg, Online Shop Velivery