L'équipe de recherche de l'université RMIT a cherché à éliminer les incertitudes relatives à la production de fromage, donnant aux fabricants une meilleure chance de réagir aux problèmes du processus de maturation.

Actuellement, la méthode d'identification des problèmes dans la production de fromage est lente et compliquée, et il faut parfois des années pour que le problème apparaisse.

Selon le Dr Roya Afshari, chercheur au RMIT, cela explique en partie pourquoi la fabrication du fromage est si complexe et coûteuse.

"Une usine peut investir beaucoup de temps et d'argent dans ce qu'elle pense être un lot de première qualité, pour découvrir ensuite qu'il s'agit d'un échec lorsqu'il est trop tard pour le réparer."

L'équipe a mis au point une méthode permettant d'exposer les biomarqueurs du fromage - ou empreintes digitales - afin de montrer les combinaisons uniques de composants chimiques et dérivés du lait qui constituent le bloc parfait.

Selon M. Afshari, une fois que les scientifiques connaissent le profil chimique d'un fromage réussi, ils peuvent le comparer à de nouveaux lots dès les 30 jours du processus de vieillissement.

Les chercheurs ont étudié la composition biologique de différentes marques et catégories de fromage et ont travaillé avec des experts pour interpréter et comparer les résultats pour des lots connus.

"Une fois que nous avons connu les propriétés uniques d'un fromage fini, nous les avons comparées à celles de lots en cours d'affinage et avons déterminé quels composés distinguaient les meilleurs fromages", a expliqué M. Afshari.

Avec des ensembles de données plus importants, il sera possible pour ces techniques d'indiquer aux fabricants si leur lot va vieillir correctement. En effet, ils pourront vérifier si les composés clés se sont développés tôt dans le processus de maturation ou si les mauvais ne se sont pas développés.

En outre, la pratique consistant à évaluer la qualité et la maturité d'un fromage ne devra plus être laissée à la subjectivité des sens humains.

Source : 03/03/2021, Food Processing