Si le nombre de producteurs a baissé de 2,9 % entre 2019 (19 345) et 2020 (18 788), cette diminution n’a pas affecté la production de lait qui est en hausse de 1,5 %.

Société coopérative mooh, Genossenschaft Zentralschweizer Milchproduenten ZMP et Mittelland Milch sont les trois plus grandes coopératives laitières de Suisse, avec respectivement 588 M kg, 410 M kg et 365 M kg de lait achetés.

Au total 3 405 M de kg ont été transformés en 2020. 45 % du lait transformé a servi à faire du fromage, 14,4 % du beurre, 11,3 % du lait de consommation, 9 % des conserves de lait, 8,2 % de la crème, 3,6 % des yaourts et 3,1 % d’autres produits laitiers frais, comme les crèmes glacées.

On observe des différences notables avec le lait bio, ce dernier est beaucoup plus utilisé pour du lait de consommation (25 %) et pour les yaourts (6,1 %).

La plus grande entreprise de transformation du lait de centrale est de loin Emmi AG (892 M de kg transformés, 863 M EUR (901 M CHF) de chiffre d’affaires, CA), suivi de Cremo AG (seulement 347 M EUR (363 M CHF) de CA) et Hochdorf Swiss Nutrition AG (205 M EUR (215 M CHF)).

Pour le lait de fromagerie, Le Gruyère AOP est leader avec 344 M de kg de lait transformé en 2020 et 217 fromageries, suivi d’Emmentaler AOP (197 M de kg de lait transformé) et Raclette Suisse (157 M de kg).

Par ailleurs, on observe que le prix du lait a moins augmenté en Suisse que dans l’Union européenne (UE). En effet, le taux de variation entre 2015 et 2020 est de 5,4 % pour le lait de centrale, contre 0,8 % pour le lait transformé en fromage artisanal et 4,7 % pour le lait bio. En comparaison, l’UE 28 a vu son lait augmenté de 16,6 % toutes catégories confondues.

Enfin, la filière laitière helvétique souligne son engagement croissant dans la durabilité écologique. En effet, 84 % du lait de centrale suisse est produit dans le respect du standard sectoriel pour le lait durable suisse et porte ainsi la marque « swissmilk green ». 93 % des vaches laitières suisses bénéficient d’un niveau d’exigence plus élevé en matière de bien-être animal. De plus, seulement 8 % de l’eau disponible en Suisse est consommée par l’agriculture, contre 70 % au niveau mondial. Par ailleurs, 90 % du fourrage des vaches provient de Suisse, la part des importations est donc très faible dans ce domaine.

Sources : Producteurs Suisses de Lait (PSL), 10/2021, L’économie laitière suisse en chiffres 2021/2022 et Rapport Durabilité : les atouts du lait suisse