Avec la pandémie, beaucoup ont cherché du réconfort dans la boulangerie sucrée ; à la fin du confinement, les pâtisseries, biscuits et cupcakes sont devenus un moyen bien établi de vaincre le blues et il semble que la tendance ait perduré. Pour capitaliser sur le penchant actuel des consommateurs pour l'indulgence, Ann Wells, directrice commerciale de Brook Food and Bakery Equipment, recommande le déposant Polin Multidrop qui offre une grande polyvalence, étant capable de créer des centaines de produits sur une seule machine. Ann Wells explique que tout produit traditionnellement mis à travers une poche à douille peut être mis à travers cet équipement. Des offres similaires pourraient trouver leur place sur le marché britannique.

Dans la bataille pour le titre de champion des friandises sucrées, un concurrent a connu une ascension fulgurante dans les classements ces dernières années – le doughnut. La tendance a stimulé la croissance de marques dédiées telles que Crosstown, Project D, Donut Time et Planet Doughnut, ainsi que de noms établis de longue date comme Krispy Kreme. La force de la demande des consommateurs est telle qu’on estime qu’il représente l'une des meilleures gammes de produits à valeur ajoutée que les boulangeries peuvent mettre en parallèle avec leur offre existante. La grande majorité des équipements nécessaires à leur production sont, en plus, déjà disponibles dans de nombreuses configurations de boulangerie standard.

Le pain est toujours aussi apprécié des consommateurs, mais les goûts semblent plus raffinés (croissance annuelle des ventes de pain de 31% selon un sondage). On a également observé une augmentation de la popularité des pains de spécialité, comme le pain au levain. Avec l'intérêt actuel des consommateurs, les gammes de fermenteurs qui permettent à toutes les tailles de boulangerie d'offrir à leurs clients un produit haut de gamme avec des marges plus élevées sont recherchées. De plus, avec cette montée en popularité, les micro-boulangeries à la réputation locale naissante peuvent se retrouver confrontées à une croissance de la demande que leur production à petite échelle et leur capacité limitée ne peuvent pas gérer. Dans cet esprit, les équipements tels que le four à pain électrique en pierre Nero 400 de Brook Food and Bakery Equipment, conçu pour combler le fossé entre une installation domestique et un four à sole commercial, sont populaires.

Les entreprises de restauration à emporter ont été durement touchées par la Covid-19, mais depuis la levée des restrictions et la réouverture des lieux de travail, la reprise s'accélère. Alors que les consommateurs sont loin de revenir aux habitudes d'avant la pandémie, les modes de travail hybrides deviennent monnaie courante, les employés partageant leur semaine de travail entre la maison et le bureau. Cela signifie que le petit-déjeuner et le déjeuner à emporter sont de nouveau au menu. Pour une boulangerie qui cherche à se lancer dans la vente à emporter, un des classiques du marché est le four Merrychef Eikon E1S, conçu pour s'intégrer facilement dans de petits espaces et à cuisson rapide.

La rapidité du service est la clé pour les boulangeries qui cherchent à développer leur offre de plats à emporter et les boissons chaudes sont toujours une gros business - l'ajout d'une machine à café ou à thé produira des bénéfices supplémentaires, telle que la gamme Crem Spengler ou La Radiosa de Gaggia Milano. Pour une plus grande boulangerie, La Decisa ou La Precisa de Gaggia Milano a aussi du succès sur le milieu de gamme.

Enfin, on observe une demande croissante au Royaume-Uni des consommateurs pour les produits de boulangerie emballés individuellement, comme la madeleine qui est déjà très populaire. En raison de la pandémie et des préoccupations des consommateurs concernant l'hygiène, on s'attend à ce que davantage de gâteaux emballés individuellement apparaissent dans les rayons et les fournisseurs d'équipements d'emballage ont également noté cette tendance.

Les solutions d'emballage verticales et encastrables conviennent aux gâteaux, mais la majorité des clients du secteur de la boulangerie optent pour des machines de banderolage horizontal comme la gamme FT, avec des modèles tels que l'Atlanta et la Sienna, et la gamme FM pour le conditionnement sous atmosphère modifiée. Pour ceux qui cherchent à se lancer dans l'emballage automatisé, des entreprises comme Ulma trouvent aussi leur public avec une ligne destinée aux petites et moyennes boulangeries.

De plus, les problèmes logistiques récents ont mis en évidence la fragilité du modèle de chaîne d'approvisionnement « juste à temps », une autre bonne raison pour les boulangeries de proposer cela. Dans cet esprit, les thermo-formeuses ont le vent en poupe, auprès des producteurs de pains précuits, de tortillas, de wraps, de pains plats, d'autres pains sans levain ou d'articles sans gluten.

Sources: Jerome Smail, Bakery Info, le 24 et 29/11/2021