Le marché de la fondue en Chine dépasse les 1 000 Mds USD, mais la concurrence y est forte.

En 2014, à la suite de l’émission culinaire « A Bite of China 2 », la fondue de bœuf à la mode de Chaoshan (ville dans la province du Guangdong) et devenue très populaire. Très exigeante en matière de fraicheur, sur l’abattage des bovins et la distribution dans les restaurants, tout doit être fait dans les 6 heures, d’où le slogan « de frais à vivant ». La fondue de bœuf Chaoshan accorde aussi une grande importance aux compétences de découpe de la viande et au temps de cuisson.

En 2015, des restaurants apparaissent à Shenzhen et Guangzhou, adjacentes à Chaoshan, puis partout en Chine pour atteindre le nombre de 100 000 établissements fin 2016. Cependant, dès juillet 2020, il ne reste plus que 8 000 restaurants et la plupart se trouvent vers Guangzhou.

Plusieurs raisons expliquent cette faillite. Le concept « de frais à vivant » est complexe à appliquer quand les restaurants se trouvent éloignés de l’usine d’abattage. Le coût logistique est forcément plus élevé, et les établissements sont contraints d’acheter une viande locale de qualité inférieure. En parallèle, la demande en bœuf de Chaoshan est devenue trop importante comparée à l’offre, générant une forte inflation du prix. Enfin certains restaurants ont embauché des personnes peu qualifiées pour la découpe et les consommateurs l’ont ressenti. Toutes ces raisons ont porté atteinte à la réputation initiale et provoqué une baisse continue de fréquentation.

Aujourd’hui, l’industrie du hot pot est relativement fragmentée, avec une faible concentration des parts de marché. Les 5 principales marques ne pèsent ainsi que 7,4 % du marché. Bien que très populaire, la forte concurrence entre acteurs génère une part de risque énorme pour cette myriade de chaînes dont la place n’est pas consolidée.

Thématiques : hot pot – bœuf Chaoshan - faillite

Source : Jiemian – Zhu Mo - 25/11/2021