Autrefois, la découpe d’un animal était un événement qui arrivait difficilement plus d’une fois dans l’année. L’abattage se faisait quasiment toujours après l’été où l’animal avait l’occasion de s’engraisser, pour finalement être abattu, découpé et stocké en novembre pour constituer un approvisionnement en viande pour l'hiver, c’était le « mois de l’abattage ».

Au milieu du siècle dernier, l'abattage chez l'agriculteur s'est arrêté, en partie à cause d'une réglementation plus stricte dans le domaine de l'hygiène et pour des raisons commerciales : ce ne sont plus les fermes, mais les élevages qui produisent de la viande. Rares sont donc aujourd’hui les bouchers qui abattent eux-mêmes la viande qu’ils vendent ; et pourtant c’est peut-être une pratique qui est en train de refaire son apparition.

Cees van den Heuvel se réclame de cette boucherie traditionnelle. « Chez nous, tous les mois de l’année sont des mois de l’abattage » Chaque semaine, il se rend lui-même chez le fermier pour sélectionner du bétail et des porcs pour sa boucherie ; et chaque semaine, il abat au total six bovins et dix à douze porcs, ainsi que des chèvres, des moutons et des coqs. Naturellement, il y a des contraintes – réglementaires surtout : il s’agit de protéger le consommateur en appliquant des mesures d’hygiène, mais même si ces contraintes sont souvent reconnues comme étant l’explication la plus simple pour expliquer la baisse du nombre de bouchers traditionnels, Cees van den Heuvel n’est pas tout à fait de cet avis. Pour lui, il est nécessaire que leur travail soit encadré et réglementé.

C’est donc un domaine qui se modernise largement, qui se popularise tout autant et qui a donc toutes les chances de durer. De plus en plus de clients recherchent une viande qui n’est pas issue de l’élevage intensif et qui a été abattue dans le respect de l’animal et ce sont des problématiques modernes auxquelles la boucherie traditionnelle répond parfaitement : « Nous grandissons et je m'attends à ce que nous continuions à grandir. On voit de plus en plus que les gens achètent à nouveau des demis ou des quarts de porc, comme par le passé, et qu'ensuite ils congèlent tout. ». Comme pour finir d’assurer l’avenir de ce secteur, le ministère de la Culture néerlandais a classé au patrimoine immatériel la boucherie traditionnelle.

Source : 03/11/22, « Ici, tous les mois sont des mois de l’abattage », VLEESMAGAZINE.