Le menu du vin permet aux chefs et aux sommeliers d’associer différents plats à autant de vins. Ces derniers permettent de sublimer à la fois la saveur de la nourriture et celle du vin proposé. C'est plus un processus subjectif qu'une science exacte et cela laisse une grande marge de manœuvre pour impressionner les clients. Ces accords mets-vins recommandés aident aussi les clients qui ne sont pas experts à faire un choix judicieux. 

Aux Pays-Bas ces “wijnarrangementen” sont populaires depuis de nombreuses années dans de très nombreux restaurants (gastronomiques) mais ces dernières années ces arrangements portent à discussion. Certains sommeliers dont Coen van der Plas (meilleur sommelier des Pays-Bas en 2019 selon Gault & Millau et meilleur sommelier des Pays-Bas en 2020 selon le guide Michelin) dit que les clients qui choisissent un menu 6/7 plats et 6/7 verres consomment autant d’alcool que s’ils prenaient 2 verres de vin.

Selon lui, le menu de vin est devenu « la vache à lait » des restaurant. « Un client peut se faire plaisir avec 2 vins et il n’est pas nécessaire de boire 6/7 vins différents avec un menu 6/7 plats. Bien entendu ce client doit être conseillé par le sommelier qui doit s’assurer que les 2 vins se marient bien avec les plats. Trop de vins peuvent perturber les papilles. La plupart des clients n’ont pas envie de recevoir trop d’informations sur les accords mets-vins. Je préfère laisser mon client découvrir lui-même le vin et s’il souhaite en savoir plus je le remarque et lui donne plus d’informations ».

Nadine Mogling, meilleur sommelier de 2022 selon le guide Michelin ne partage pas l’avis de plusieurs de ses collègues et regrette que le menu de vin disparaisse dans de plus en plus de restaurants néerlandais. « Mes clients viennent dans notre restaurant pour se relaxer et passer un bon moment, ils ne savent souvent pas ce qu’ils veulent et ils aiment être conseillés et surpris par plusieurs vins ». Est-ce que certains restaurateurs n’ont pas les connaissances ou est-ce qu’ils trouvent que c’est trop laborieux que de déguster et associer leurs plats avec différents vins… je ne comprends pas et je n’ai pas encore entendu une bonne excuse ».

Source : Nederlandswijngilde, Missethoreca, juillet 2023