Les chocolatiers sont soumis à la pression des prix élevés des fèves de cacao, des préoccupations des clients et des réglementations concernant la déforestation et le travail des enfants. Le résultat : la recherche progresse pour réduire, voire éliminer, à l’avenir, l’utilisation du cacao dans le chocolat.

L’industrie suisse du chocolat est soumise à une pression intense. Les prix du cacao ont atteint des niveaux records, dépassant récemment pour la première fois les 10 000 USD (9 150 CHF) la tonne. Les mauvaises conditions météorologiques et les maladies des plantations en Côte d'Ivoire et au Ghana ont entraîné une pénurie de fèves de cacao pour la 3e année consécutive. Pourtant, ces deux pays d’Afrique de l’Ouest représentent environ 60 % de la production mondiale de cacao.

"Par rapport aux prix moyens enregistrés il y a un an (2 752 USD la tonne à Londres et 3 040 USD la tonne à New York), les prix moyens observés en avril 2024 représentent une augmentation significative de 301 % et 244 % respectivement", a-t-il déclaré. Analyse du marché d'avril de l'Organisation du cacao (ICCO).

Pour accroître encore la pression, l'Union européenne a lancé un règlement sur la chaîne d'approvisionnement « zéro déforestation » (EUDR), qui entrera en vigueur en janvier 2025. Sept produits agricoles, dont le cacao et les produits à base de cacao comme le chocolat, ne peuvent être vendus au sein de l'UE que s'ils prouvent qu'ils ne contribuent pas à la déforestation depuis 2020. L'Allemagne représentait à elle seule 21,7% des exportations suisses de chocolat en 2023, avec environ 40 % des exportations totales de chocolat suisse se retrouvant dans le panier commercial de l'UE.

"Le temps presse : si une solution n'est pas trouvée avant la fin de l'année, les risques d'entrée sur le marché de l'UE deviendront plus compliqués", a déclaré Chocosuisse dans un communiqué Lien externe du 14 février. L'Association suisse des fabricants de chocolat est Le gouvernement a décidé de ne pas réagir en introduisant des réglementations similaires en Suisse, mais d'évaluer l'impact sur les entreprises suisses après les vacances d'été.

Nouvelles méthodes de substitution

L'environnement difficile est à l'origine de la recherche de nouveaux ingrédients qui pourraient remplacer ou réduire l'utilisation du cacao dans le chocolat, mais qui sont cultivés en Europe. Nukoko, une start-up britannique, est l'une des entreprises qui profitent le mieux de cette tendance. Cette année, elle a obtenu 1,5 M USD de financement pour lancer son chocolat sans cacao à partir de graines de féveroles.

« Nukoko fait des investissements dans ce secteur, car il y a un besoin urgent de solutions de substitution à la fois aujourd'hui et à l'avenir, comme nous l'avons observé avec les hausses actuelles du prix du cacao, qui sont causées par un déficit de l'offre causé par le changement climatique.

Au Royaume-Uni, Nukoko se procure des féveroles, dont il récolte 740 000 tonnes par an. Les graines de féveroles, comme les fèves de cacao, renferment une protéine, la viciline, qui, lors de la fermentation et de la torréfaction, donne un goût proche de celui du chocolat.

Une autre start-up européenne, ChoViva, utilise la fermentation et la torréfaction pour fabriquer du chocolat de grande qualité. Les matières premières utilisées sont l'avoine et les graines de tournesol au lieu de féveroles.

Une étude approfondie de l'histoire et de la fabrication du chocolat nous a permis de constater que son goût caractéristique ne provient pas exclusivement de la fève de cacao.

Une autre matière première susceptible de remplacer le cacao est la caroube, une légumineuse cultivée dans le sud de l’Europe. La start-up italienne ForeverlandLien externe a créé une gamme de chocolat dont la caroube est l’ingrédient principal. L’entreprise affirme que son produit Freecao utilise 90 % d’eau en moins et produit 80 % d’émissions de CO2 en moins que le chocolat conventionnel.

Le chocolat qui est vertueux ?

Utiliser le chocolat comme un moyen proactif de bénéficier à la société et à l'environnement est la prochaine ligne de front en matière d'innovation. Une équipe de recherche de l'École polytechnique fédérale de Zurich a créé un gel de cacao qui est fabriqué à partir du fruit (cabosse) du cacaoyer et sert de substitut au sucre ajouté dans le chocolat. Cela permettrait d'utiliser la plus grande partie de la cabosse, laissant seulement la coque externe pour être utilisée comme combustible ou pour le compostage. Le chocolat fabriqué à partir de ce gel de cacao contient 20 % de fibres en plus et 30 % de graisses saturées en moins que le chocolat noir traditionnel, ce qui profitera également aux consommateurs.

Le Wyss Institute for Biologically Inspired Engineering, qui est financé par le milliardaire suisse Hansjörg Wyss et est un lien externe de l'Université de Harvard, va encore plus loin. En utilisant uniquement des microbes et de l'électricité, ses chercheurs ont créé une technologie qui transforme le CO2 et d'autres gaz à effet de serre en une matière grasse qui ressemble au beurre de cacao. Circe Bioscience, une entreprise spin-off, an acquis plus de 8 M USD d'investisseurs pour développer le premier chocolat au monde fabriqué avec du beurre de cacao dérivé de la fermentation.

Cependant, ces technologies ne sont qu'à leurs débuts, et le chocolat futur ne sera pas très différent de celui auquel nous sommes habitués.

« J'aime penser que l'avenir du chocolat en général sera le même pour les consommateurs et consommatrices, c'est-à-dire que les mêmes marques qu'ils aiment leur offriront les mêmes produits délicieux qu'ils ont toujours appréciés à un prix acceptable », affirme Ross Newton. Ce qui pourrait changer, c'est que le chocolat contenu dans ou autour de ces produits sera en partie ou entièrement composé de différentes sources, comme les féveroles dans notre cas.