Même si l’offre semble pour l’instant limitée dans les magasins, la demande de vin sans alcool augmente. On peut relier cette croissance d’intérêt à une volonté des consommateurs de consommer des boissons plus saines, mais également à une meilleure qualité de ces vins. Comme le constatait en 2023 le magazine Wein Markt qui avait organisé une dégustation dédiée à ce type de produit, les testeurs avaient été surpris de la qualité de ces vins : ‘‘ « je ne m’attendais pas à une telle diversité », explique Paul Will de la cave Lamm-Jung, à Eltville-Erbach qui a été particulièrement impressionné par le côté atypique de certains vins.   

En effet, la tendance a été jusqu’à maintenant limitée car les procédés de désalcoolisation n’étaient pas encore aboutis, les vins désalcoolisés perdaient de leur saveur dans ce processus. Mais une innovation remarquée aux salons SIMEI à Milan et BrauBeviale à Nuremberg a attiré l’attention. Le nouveau système « Libero Wine » développé par l’entreprise allemande Atlantic C prétend révolutionner le marché du vin sans alcool.   

Jusqu’à maintenant, 3 procédés existaient : l’évaporation sous vide qui consiste à chauffer le vin entre 30 et 35 degrés Celsius pour que l’alcool s’évapore. La technologie du cône rotatif utilise le même procédé mais à des températures encore plus basses. Il existe aussi l’osmose inverse qui est plus complexe (Bottled Grapes), il ne réalise une désalcoolisation que partielle de 2 à 4 % vol. au maximum et est en plus très énergivore. Ces procédés possèdent tous le défaut de la perte d’arômes 

Dans une interview donnée au magazine ‘Der Deutsche Weinbau’, Atlantic C explique avoir identifié les problématiques des vins sans alcool existants : le manque d’arômes et la présence de notes de cuisson. Le système que l’entreprise a développé ne nécessite pas de récupération d’arômes contrairement à l’évaporation sous vide et au cône rotatif. « Le vin est filtré sur une membrane sélective. Celle-ci laisse passer presque exclusivement l'eau et l'alcool. Un concentré de vin est retenu, qui contient pratiquement tous les arômes originaux. L'étape suivante consiste à verser le mélange eau/alcool dans une colonne de distillation sous vide. Il en résulte un alcool d'environ 90 % et de l'eau désalcoolisée, c'est-à-dire « l’eau de vin » originale. Cette dernière est réintroduite dans le concentré de vin et le processus se poursuit jusqu'à ce que le taux d'alcool souhaité soit atteint. » (Der Deutsche Weinbau, Janvier 2025) 

Atlantic C précise que le vin qui peut être sujet à cette transformation doit posséder certaines propriétés, il conseille aux viticulteurs intéressés par le procédé que le vin utilisé ait une date de récolte précoce et été élaboré avec moins d’acidité car la désalcoolisation entraîne une concentration de cette dernière. 

Oberhofer, exploitation viticole qui héberge la première installation Libero Wine affirme qu’après avoir réalisé des tests avec le même vin sur plusieurs machines, celle de l’entreprise Atlantic C donnait des résultats « incomparables » car le cépage testé n’était pas du tout altéré par le procédé. 

Mais est-ce qu'il y a un public pour ce genre de produit ? Selon une étude YouGov Global profiles menée en 2022, 45 % des Allemands ne boivent pas d’alcool, ce chiffre monte même à 49% pour la GenZ et cette tendance semble s’accentuer avec le temps. Cette mode du sans alcool n’est pas seulement due au Dry January et semble se confirmer par ailleurs dans beaucoup de pays d’Europe (YouGov). L’Allemagne est pour l’instant le leader de cette catégorie de produits et représente 40 % des parts de marché en UE27.  

Il y a différentes raisons pour les consommateurs de s’orienter vers un vin sans alcool : la santé, la religion, la sécurité et pour adopter une conduite responsable mais aussi pour les sportifs qui trouvent dans cette boisson une alternative moins calorique.  

Le marché du vin sans alcool poursuit donc son expansion et devrait s’accélérer grâce à ces nouvelles technologies. 

Sources :  Der Deutsche Weinbau, 3 janvier 2025/Bottled Grapes/Brau Wine, 28 octobre 2024, Marché du vin sans alcool : étude de marché et chiffres clés pour 2025 — Domaine de Brau