Une des caractéristiques de ce marché est l’évolution des goûts et des préférences des consommateurs. Les produits à base de yaourt, autrefois considérés comme relativement simples et traditionnels, se diversifient en fonction des besoins alimentaires spécifiques et des attentes des consommateurs. En Allemagne, ainsi qu’en Autriche et en Suisse, 28 % des consommateurs souhaitent des yaourts aux arômes de fruits, avec des saveurs populaires telles que la fraise, la vanille, la mangue, la passion et la myrtille. Les goûts comme l'abricot, la stracciatella, la mûre, la framboise rouge et la pomme rouge gagnent également en popularité. Ce phénomène reflète une demande croissante pour des produits aux goûts plus variés et plus expérimentaux.

Un autre aspect notable de l’évolution des attentes des consommateurs est la recherche de produits plus naturels et moins transformés. Un tiers des consommateurs cherchent à limiter les ingrédients artificiels dans les produits alimentaires et les boissons, ce qui a mené à une augmentation de la demande pour des produits étiquetés "clean label" (étiquette claire). Ces produits sont perçus comme plus sains, avec des ingrédients naturels et sans conservateurs, épaississants ni stabilisants artificiels. Le yaourt, qui est composé de seulement deux ingrédients essentiels, à savoir le lait et les bactéries, correspond bien à cette tendance de consommation. Les entreprises peuvent tirer parti de cette demande en proposant des alternatives naturelles aux conservateurs et autres additifs chimiques, tout en intégrant des ingrédients végétaux pour attirer l'attention des consommateurs à la recherche de produits plus sains.

La demande pour des produits répondant à des besoins alimentaires spécifiques se fait également plus forte. Les consommateurs recherchent des yaourts qui prennent en compte des restrictions alimentaires telles que les allergies, l'intolérance au lactose, ou encore des régimes spécifiques. Par exemple, les produits à base de yaourts enrichis en protéines connaissent un grand succès. Ces produits, souvent plus épais et riches en protéines que le yaourt traditionnel, s’adressent particulièrement à une clientèle active et soucieuse de sa santé. Des produits comme le Skyr et le fromage blanc (Quark) sont devenus populaires, notamment pour leur teneur élevée en protéines et leur capacité à répondre à la demande croissante des consommateurs pour des produits riches en nutriments.

La question du sucre dans les yaourts est un autre sujet qui a attiré l'attention ces dernières années. Le sucre est un ingrédient controversé, et une tendance de consommation visant à réduire sa présence dans les produits alimentaires se fait de plus en plus sentir. En effet, les yaourts à faible teneur en sucre ou sans sucre ajouté connaissent une forte demande. Ces produits peuvent voir leur popularité augmenter de 27 % par an, comme l’indique un rapport sur l'industrie des produits laitiers. Pour répondre à cette tendance, certaines entreprises choisissent d’utiliser des édulcorants naturels comme la stevia, ou bien privilégient des sucres naturels issus de fruits ou de concentrés de jus de raisin ou de pomme. Le lait et les produits laitiers à faible teneur en lactose, comme le yaourt sans lactose, sont également de plus en plus populaires, car ils permettent de répondre aux besoins d’une population qui recherche des alternatives plus douces et plus digestes.

Les yaourts végétaliens représentent un autre secteur en pleine croissance. Considérés comme plus écologiques et plus respectueux de l’environnement, ces yaourts sont souvent perçus comme plus sains et plus durables. Ils sont fabriqués à partir de matières premières telles que les noix, les graines, les céréales, le soja, le riz ou même les noyaux de fruits. En Allemagne, en Autriche et en Suisse, environ 28 % des consommateurs ont augmenté leur consommation de yaourt végétalien, avec une augmentation de 6 % en 2023 par rapport à l'année précédente. Ces produits sont particulièrement populaires auprès des consommateurs soucieux de l’environnement et de leur santé, ainsi que parmi ceux qui suivent un régime alimentaire végétalien ou végétarien.

Le marché du yaourt connaît également une demande croissante pour des produits qui respectent les normes de durabilité et qui valorisent les produits régionaux. Les consommateurs portent une attention particulière aux standards de qualité en matière de bien-être animal et d’agriculture durable. Cela se traduit par une forte demande pour des yaourts fabriqués à partir de lait produit localement, avec des normes strictes de bien-être animal et de pratiques agricoles durables. Par exemple, les produits comme les yaourts bulgares, grecs et islandais ont gagné en popularité à l’échelle internationale, en raison de leurs méthodes de production traditionnelles et de leur goût authentique.

Le positionnement géographique est également un facteur-clé dans la différenciation des produits. Les yaourts issus de certaines régions ou pays sont de plus en plus mis en avant pour leurs caractéristiques spécifiques. Par exemple, le yaourt bulgare, réputé pour sa texture ferme et son goût prononcé, bénéficie d'une forte demande en Allemagne. De même, le yaourt grec, connu pour sa consistance crémeuse et son goût plus doux, a également gagné une popularité croissante dans les rayons des supermarchés allemands. Ces produits, qui arborent souvent des labels d’origine, attirent les consommateurs désireux de découvrir des produits authentiques et de qualité.

En conclusion, le marché du yaourt en Allemagne connaît des mutations profondes, guidées par des attentes croissantes en matière de santé, de naturalité, de durabilité et de diversité des saveurs. Les entreprises qui souhaitent répondre à ces évolutions doivent se concentrer sur des produits qui combinent qualité nutritionnelle, respect de l'environnement et authenticité. Les tendances actuelles montrent clairement que les consommateurs allemands sont à la recherche de produits plus sains, plus naturels et mieux adaptés à leurs besoins alimentaires spécifiques. Ces attentes modifient les pratiques de production et d’innovation dans l’industrie du yaourt, qui doit s’adapter pour répondre aux défis et aux opportunités de demain.

Sources : Milch Marketing 03/2025 ; Innova Report, "Overview of Dairy and Non-Dairy Yogurt", 2023 ; Molkerei Schwarzwaldmilch, Interview avec Moritz Collmar ; Gläserne Molkerei, Interview avec Christina Müller ; Milchwerke Schwaben, Interview avec Karl Laible ; Erlebnissennerei Zillertal, Interview avec Ivana Moser