Selon les premiers résultats du Branchenmonitor Großbäckereien 2026 (baromètre des grandes boulangeries allemandes), les acteurs du secteur constatent une évolution des attentes des consommateurs. Les tendances les plus souvent citées sont la recherche d'une alimentation saine et de produits aux listes d'ingrédients simples (« Clean Label »), ainsi que l'intérêt pour les produits riches en protéines. Chacune de ces tendances est mentionnée par 63 % des entreprises interrogées.

Le prix reste également un critère déterminant pour les clients : 50 % des répondants observent une forte sensibilité aux prix. D'autres tendances gagnent en importance, notamment la praticité des produits (38 %), l'ancrage régional (31 %) ainsi que la valorisation de la tradition et du savoir-faire artisanal (25 %).

À l'inverse, les produits végans ou « sans » (sans gluten, sans lactose, etc.) ne figurent parmi les principales tendances citées par aucune des entreprises interrogées. Le secteur souligne toutefois que ces segments continuent d'exister sur le marché, mais que d'autres thématiques progressent actuellement plus rapidement.

Ces résultats proviennent d'une enquête annuelle menée auprès des entreprises membres du Verband Deutscher Großbäckereien afin d'évaluer la situation du marché, les perspectives du secteur et les principales évolutions de la demande.

Sources : Publication LinkedIn du Verband Deutscher Großbäckereien (06/10/2026) ; Branchenmonitor Großbäckereien 2026, graphique « Protein schlägt vegan », Verband Deutscher Großbäckereien.

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