Selon Nir Goldstein, le directeur du Good Food Institute Israel, le marché est en si forte croissance que les start-up travaillant sur les protéines alternatives ont déjà toutes réussi à lever des fonds en seed. Le gouvernement israélien a de plus créé deux incubateurs tech autour de ce segment : The Kitchen et Fresh Start. 

La plupart des entreprises sur le marché développent des viandes végétales. Il est possible de citer Rilbite qui développe une alternative à la viande hachée ou More Foods produisant de faux strips de bœuf en utilisant un mélange hautement protéiné de levure. 

Faisant le pari de recréer de manière encore plus réaliste les morceaux de viande animale, certaines sociétés se tournent même vers l’impression 3D, comme Redefine Meat. Cette dernière a cartographié digitalement 70 paramètres caractéristiques de la viande de bœuf, comme la distribution du gras ou la sensation en bouche, afin de reproduire aussi fidèlement que possible la texture et la structure de la viande. Ces paramètres sont ensuite répliqués, couche par couche, en utilisant des imprimantes 3D industrielles spécifiques au domaine alimentaire. 

Ces nouveaux procédés permettent d’inclure une personnalisation de l’expérience, les consommateurs pouvant faire remonter leur feedback aux entreprises; feedback qui pourront ensuite être implémentés sur les prochaines productions.  

La viande de culture est en revanche assez différente. Elle est produite à partir de cellules directement prélevées sur un animal vivant pour être cultivées en laboratoire. Ces cellules sont ensuite alimentées en nutriments permettant ainsi d’éviter l’utilisation d’antibiotiques. 

En dehors des bénéfices environnementaux et pour le bien-être animal, ces nouvelles méthodes permettent également de réduire les risques sanitaires de transmission de maladie.  

Une forte interrogation demeure cependant quant à savoir si ces viandes peuvent être considérées comme casher sur un marché composé en majorité d’une population juive, interrogation qui pourrait être synonyme d’opportunités dans le futur. 

Source : Delle CHAN, 06/04/2021, Wired