Aujourd'hui mature, le secteur est principalement tiré par des niches en croissance, et une recherche constante d'innovation. Le savoir-faire français est très reconnu. Preuve en est la place de La France comme premier fournisseur de produits BVP du marché. 

Quelles sont les dernières tendances dans le secteur de la pâtisserie? Le magazine professionnel The Baker en identifie quelques une dans son dernier rapport: 

Quelles seront les prochaines saveurs pâtissières les plus recherchées ?

• La saveur de beurre noisette a récemment émergé et est devenue très populaire. La tendance du moment n’est pas d’inventer de nouvelles saveurs mais plutôt d’être créatif avec celles qui existent déjà.
• Les saveurs d’agrumes sont également populaires, mais avec une touche moderne. Le yuzu par exemple peut-être utilisé à la place du citron, les pâtissiers s’intéressent d'ailleurs de plus en plus aux produits japonais.
• La croissance des arômes de fruits et légumes continue, notamment sous forme de poudre, très pratique à utiliser sur certaines pâtisseries.

Le caramel salé et le chocolat dominent toujours ce secteur, comment les pâtissiers peuvent-ils pousser plus loin ces saveurs ?

• Pour innover sans changer les produits, beaucoup d'opérateurs font le choix d’ajouter quelques nouveautés aux recettes classiques, sans trop en changer le goût afin d'offrir une saveur finale dont le consommateur reste familier, comme avec le caramel au miso, le caramel salé ou le beurre noisette.
• Afin de se distinguer, certains pâtissiers utilisent des produits peu communs, comme ceux qui mélangent du chocolat avec du poivre de cayenne, ou ceux qui ajoutent du tabasco dans un coulis de framboise, ou encore utilisent des légumes comme l’avocat et la betterave…

Quelles saveurs retrouve-t-on dans d’autres catégories de nourritures et de boissons qui pourraient fonctionner en pâtisserie ?

Les arômes botaniques et d’alcool sont très à la mode pour amener une touche originale et « fun », tel que la fleur de sureau, la violette, la rose, l’hibiscus et la lavande, ainsi que le gin, la tequila, le rhum.

Quelles saveurs de la pâtisserie internationale pourraient être un succès auprès des consommateurs britanniques ?

• Indienne : rose, safran, cardamome et noix.
• Asiatique : yuzu, thé matcha, mangue, fleur de cerise et noix de coco crémeuse.
• Hollandaise : spéculoos.
• Américaine : citrouille, céréales du petit déjeuner (fruit loops, lucky charms…)

Toutes ces saveurs pourraient devenir très populaire au Royaume-Uni, notamment celles de la pâtisserie asiatique, qu’on commence déjà à retrouver dans certaines boutiques.

Source : British Baker - Avril 2021