Asda : Asda fabrique ses produits de boulangerie de A à Z dans 341 de ses magasins, mais cela va bientôt changer dans le cadre de son remaniement récemment annoncé. L’enseigne propose de passer à un modèle « ambiant » qui utilisera une boulangerie centralisée pour livrer quotidiennement des produits précuits en magasins, dans un souci d’élimination des complications jugées inutiles dans ses opérations de boulangerie.

Lidl : Lidl a lancé en 2011 son service de boulangerie en magasin, qui fonctionne sur la base de la cuisson sur place, avec arrivage de produits non cuits ou précuits, puis finis dans des fours spécialisés en magasin. Certaines des friandises proposées sont décongelées et servies. La fraîcheur et le choix sont les priorités absolues de Lidl avec des équipes en magasin qui cuisinent tout au long de la journée.

Marks & Spencer : M&S exploite sa boulangerie en magasin sur une base de cuisson sur place avec des produits livrés partiellement cuits par les fournisseurs, bien que l’enseigne ait augmenté son taux de finition de cuisson en magasin chez des collègues boulangers ces dernières années. M&S cuit « peu et souvent » et opère trois cycles de cuisson tout au long de la journée pour maximiser la disponibilité et minimiser les déchets. Son objectif pour les ISB est de proposer une gamme de pains de spécialité qui rivalise avec les boulangeries artisanales, de sorte que son levain, qui a été développé par le maître boulanger et fournisseur du détaillant, est produit selon un processus sur mesure de 30 heures. En matière de formation, M&S dispose d'un réseau d'académies de 34 magasins pour améliorer la qualité, l'étiquetage et la conformité technique, y compris le contrôle des allergènes. Les outils d'apprentissage et de développement ont été mis à jour pour soutenir les boulangers opérant en magasin, avec des conseils et vidéos sur une gamme de sujets.

Morrisons : Morrisons exploite deux modèles différents : une opération de production de A à Z dans environ 450 de ses magasins avec des produits fabriqués à partir de 0 (2/3 des produits), et des produits de boulangerie précuits. Le pain et les petits pains font partie des articles fabriqués de 0 chaque jour. L’enseigne a déployé une nouvelle version de son plan de production l’année dernière pour garantir que les produits les plus vendus soient disponibles tout au long de la journée et a augmenté le nombre de boulangers en magasin ces dernières années.

Sainsbury's : Selon Sainsbury's, la plupart des magasins fonctionnent sur une base de production totale en magasin. Cependant, à la suite des développements récents, il existe une certaine incertitude concernant les projets à venir de boulangerie de l’enseigne. En janvier 2017, le supermarché a ouvert une nouvelle école de boulangerie dans l'est de Londres, offrant la capacité de former jusqu'à 600 employés par an aux compétences pratiques en pâtisserie et en gestion. En mars 2021, cependant, Sainsbury's a annoncé que l'installation fermerait après seulement quatre ans, avec l'intention de faire perdurer le collège dans un endroit non divulgué.

Tesco : Tesco utilise un mélange de fabrication totale, de cuisson partielle et de cuisson complète dans ses magasins. Le système actuel est le résultat d'un bouleversement annoncé en février 2020 qui a impliqué la suppression de la production de A à Z dans 58 magasins et sa réduction dans plus de 200 autres sites, pour se concentrer sur des produits livrés pré-préparés, puis cuits et finis en magasin. Tesco a déclaré que cette décision répondait à un changement dans les goûts et les préférences des consommateurs, avec moins de demande pour les pains traditionnels, les clients optant aussi pour des alternatives telles que les wraps, les bagels et les pains plats.

Cela laisse donc plusieurs opportunités pour les entreprises françaises s’intéressant au marché britannique, que ce soit en termes d’ingrédients de base pour la BVP ou de produits finis.

Sources: Amy North, Jerome Smail, 28 April, Bakery info – Business France interne