Deux nouveaux produits à base de plantes promettent de faire bouger le marché des aliments plant based au Brésil. Il s'agit du Kafta Amazonika et de l'Empanado Amazonika, développés par le partenariat entre l'Embrapa Agroindústria de Alimentos et l'entreprise Sottile Alimentos, désormais connu sous la nouvelle marque Amazonika Mundi, basée à Niterói (RJ). Ces nouveaux types d'aliments sont fabriqués avec des fibres de noix de cajou dans leur composition et ont des caractéristiques similaires à ceux fabriqués avec des produits d'origine animale. Un autre différentiel est l'ajout d'ingrédients provenant de l'Amazonie, dans le respect des principes de durabilité de la forêt et des peuples autochtones.

Janice Lima, chercheuse à l'Embrapa, explique que pour le développement de l'empanada et du kafta, le défi consistait à sélectionner des ingrédients répondant aux besoins de l'industrie, tels que le prix et la disponibilité, tout en étant capables d'imiter les caractéristiques sensorielles de la texture, de la saveur et de l'apparence de la protéine animale. 

Les produits ont été développés à partir de l'échange de connaissances entre la recherche et l'industrie. "Nous avons indiqué les moyens, les fournisseurs et les ingrédients pour que le fabricant puisse obtenir la qualité et les caractéristiques du produit qu'il souhaitait. Au final, nous sommes tous gagnants : l'Embrapa, Amazonika Mundi et les consommateurs, qui disposeront de produits d'une qualité différenciée", déclare la scientifique.

L'utilisation de fibres de cajou renforce l'activité des petits producteurs du Nordeste brésilien

André Dutra, chargé d'innovation à l'Embrapa, a également participé à la formulation de ces aliments. Il souligne le rôle important de la recherche, qui vient apporter de nouvelles solutions pour la chaîne de production, notamment pour la noix de cajou. Aujourd'hui, la pleine utilisation du fruit est possible. La fibre de cajou est un coproduit généré par le traitement de la tige, dont on extrait le jus et la pulpe. L'utilisation de cette fibre par l'industrie augmente notamment le revenu des petits producteurs de noix de cajou.

"De cette façon, l'économie circulaire est renforcée et va dans le sens d'une économie sociale et solidaire, améliorant les conditions de vie et de travail des producteurs de noix de cajou de la région du Nordeste brésilien", explique M. Dutra.

Les données de l'Institut brésilien de géographie et de statistique (IBGE) montrent que la région du Nordeste, principal producteur de cajou du Brésil, a produit environ 747 000 tonnes de tiges en 2018, dont l'utilisation industrielle, selon des estimations non officielles, ne dépasse pas 15% du total. Les informations de l'Embrapa Agroindústria Tropical montrent que pour une production de 100 kg de jus ou de pulpe, ce sont environ 20 kg de fibres qui sont générés (également appelées bagasse de cajou).

Comme il s'agit d'une ligne spéciale, dans un premier temps, les produits sont lancés dans des restaurants spécifiques de Rio de Janeiro. La stratégie d'Amazonika Mundi est d'abord d'encourager la dégustation dans les restaurants. À un stade ultérieur, l'idée est de commercialiser ces produits en grandes surfaces dans plusieurs États du Brésil, comme c'est déjà le cas des produits "Amazonika Burger" et "Siriju", lancés en 2019.

"Notre objectif est d'alimenter la mémoire affective de ceux qui réduisent leur consommation de protéines animales et produisent une alimentation durable qui contribue à avoir un impact positif sur la planète", explique l'un des partenaires d'Amazonika Mundi, Thiago Rosolem.

La sélection des ingrédients donne des bonnes saveurs et une qualité nutritionnelle 

La fibre de cajou traitée, issue des recherches de l'Embrapa Agroindústria Tropical, présente des caractéristiques neutres en termes de goût et d'odeur. Dans les recettes d'empanadas et de kafta, il contribue notamment à la texture et à l'amélioration de la valeur nutritionnelle des produits grâce à l'ajout de fibres alimentaires. Selon Janice Lima, d'autres ingrédients nécessaires à la formulation des produits ont été testés, comme des protéines texturées, des huiles végétales et un liant pour faciliter le moulage. "Enfin, l'inclusion de produits avec de la couleur et de la saveur a été faite pour imiter les produits originaux [d'origine animale]. C'est le cas de la betterave et des ingrédients de l'Amazonie, qui donnent une touche spéciale de saveur", dit-elle.

En provenance d'Amazonie, on utilise des champignons Yanomami déshydratés, de la farine de babaçu et du poivre indigène Assîsî, qui enrichissent également l'aliment de caractéristiques nutritionnelles. Après avoir été élaborées par l'Embrapa, les recettes sont finalisées par des chefs qui donnent à la nourriture une "touche" gastronomique.

Une vraie préoccupation pour le développement durable

L'entrepreneur Cello Camolese, également associé d'Amazonika Mundi, souligne que l'une des préoccupations de l'entreprise est la durabilité. Il souligne que l'utilisation d'ingrédients réutilisés, comme la fibre de noix de cajou, est un facteur important à cet égard. "Par ailleurs, nous utilisons des ingrédients produits par des petits producteurs de la région Nord du Brésil, comme la farine de babaçu, le champignon Yanomami et le poivre assîsi, avec une garantie de traçabilité et un impact direct sur les familles indigènes de l'Amazonie, par exemple", rapporte Camolese, précisant que "les partenariats signés par l'entreprise visent à développer l'économie circulaire, la bioéconomie, la transparence et la traçabilité des ingrédients et des producteurs".

Selon lui, Amazonika Mundi s'engage à produire des ingrédients à une échelle locale et durable, car il est convaincu qu'à l'avenir, le Brésil occupera une place prépondérante sur le marché des produits à base de plantes.

Source: 01/06/2021, Embrapa.br